Смак домашніх копчених страв безсумнівно вищий за смак магазинних або базарних делікатесів. Основна причина полягає в тому, що в сучасних умовах традиційна технологія копчення застосовується у промисловому масштабі дуже рідко.
Заради швидкого збуту виробники часто не застосовують тривалий процес димової обробки м’яса та риби. Шляхом короткочасного тримання солених продуктів у “швидкому димі” вони пропонують їх на ринку за високу ціну.
Щоб повернутися до справжніх смаків копчених продуктів і відновити загублене мистецтво, корисно звернутися до коптильні біля хати, це проста, але надзвичайно корисна споруда.
Варто зауважити, що копчення м’яса і риби – чудовий спосіб подовження терміну зберігання та можливість створення вигідного домашнього бізнесу. Ці аргументи є переконливими мотивами для того, щоб докладніше вивчити пристрої для копчення та процес термодимової обробки продуктів.
З чого можна зробити коптильню?
Пристрій коптильні настільки простий, що для її будівництва можна використовувати предмети, які без діла припадають пилом в сараї: стару бочку, газовий балон, корпус від пральної машини або холодильника.
Існує два види копчення: гаряче і холодне. При гарячому копченні на продукт діють два фактори – висока температура і дим, тому тривалість цього процесу в кілька разів менше, ніж холодного. Однак, термін зберігання продуктів, підданих гарячій обробці димом, нетривалий (2-3 тижні).
Від обраного способу термообробки безпосередньо залежить конструкція, яку матиме саморобна піч. Холодна технологія вимагає відділення паливної камери від ємності, в якій знаходяться продукти, довгим каналом (3-4 метри). Він потрібен для того, щоб димові гази встигли охолонути.
При гарячому копченні такої необхідності немає, тому вогнище можна розміщувати прямо під коптильною камерою.
Приклади домашніх міні-коптилень
Перш, ніж зробити коптильну установку, дуже корисно ознайомитися з саморобними конструкціями, вже випробуваними в роботі.
Ось так виглядає коптильня з газового балона.
- Вирізається частина боковини балона, яка буде служити кришкою.
- До кришки приварюються петлі і ручка.
- У торці балона вирізається отвір, в який вварюється димова труба.
- Із сталевих прутків виготовляють дві решітки: на нижній будуть горіти дрова і тирса, а на іншій, забезпеченій ніжками, укладають продукти.
Дана установка призначена для гарячого копчення, оскільки в ній суміщені топливник і коптильне відділення. Решітку для розкладки продуктів розміщують не над дровами, а зрушують убік труби. Це потрібно для того, щоб не жир не капав на жар, а стікав в спеціальний піддон.
Ще одна популярна і проста конструкція – саморобна коптильня з бочки без дна і кришки, встановлена на цеглі.
Якщо у вашому господарстві є непотрібний металевий ящик, його теж можна пристосувати для вудження продуктів.
Трохи ускладнивши конструкцію за рахунок додавання в неї димового каналу з металевої труби, ми отримаємо установку для холодного копчення.
Інший варіант – викопати в грунті траншею і обкласти її дно і стінки червоною цеглою.
Цим же матеріалом канал накривають зверху і засипають його землею. Для кладки підземної труби можна використовувати розчин або ж скласти її насухо, оскільки ґрунтова засипка товщиною в 15-20 см перекриває всі щілини.
Тим, хто звик все робити грунтовно і надійно, напевно сподобається ось такий мангал-коптильня з цегли.
Топливник тут розташований на видаленні від коптильної камери. Зменшуючи або збільшуючи кількість дров, можна міняти температуру газів, отримуючи гарячий або холодний дим.
Якщо ж ви хочете зробити вуджарню з цегли своїми руками без особливих затрат, просто викопайте невеликий рівний фундамент 50 на 50 см, обкладіть його цеглою, викопайте від фундаменту траншею довжиною в метр, теж обкладіть цеглою з боків і з верху, прикопайте. Зверху на вуджарню вимуруйте з цегли стінки, перемащуючи глиною, висото 60-70 см. Вмуруйте декілька труб або стальних дротів щоб вішати на них м’ясо. Знайдіть залізну кришку для накриття. Саме так я робив свою першу вуджарню. Продукти були відміного смаку. Мінус тільки в довговічності. Але, якщо обмазати глиною з боків і накривати плівкою, то все буде супер.
На наступній фотографії ми бачимо ще один цікавий варіант суміщення мангала з камерою копчення.
Об’єднавши дров’яну плиту з коптильної камерою, ми отримаємо універсальну конструкцію для літнього періоду. На плиті можна готувати гарячі страви, а виходить дим використовувати для приготування домашніх делікатесів.
Металевий корпус з дверцятами – все, що потрібно для димової камери. Цю деталь установки можна запозичити у холодильника.
Для повноцінного функціонування в ньому потрібно зробити отвір для труби, а в дверцятах – отвори для повітря. Саморобна коптильня зі старого холодильника буде працювати в режимі холодної димової обробки, якщо знизу підвести до неї трубу від вогнища, вкопаного в грунт.
Гарячий процес копчення в старому холодильнику можна реалізувати, видаливши з корпусу пластикову обшивку, утеплювач і розмістивши димогенератор (металеву коробку на ніжках) в нижній частині.
Для якісного копчення в домашніх умовах важливо не тільки якісно зробити коптильню своїми руками, але і чітко дотримуватися технології. Зокрема, для утворення диму слід використовувати тирсу не хвойних, а листяних порід (крім берези).
Найкраще для цієї мети підходить деревина плодових дерев (вишня, яблуня, груша) і чагарників. З паливом не буде проблем, якщо у вашому розпорядженні є подрібнювач гілок.
Ось що отримав я в перший раз:
